文爱 剧情

　　四头鲍

　　鲍汁猪肠

　　干鲍鱼 图@视觉中国

　　干鲍切面

　　一口鲍

　　鲍汁猪手

近亲乱伦

　　自古以来，鲍鱼的“拥趸”大批，宋代诗东说念主苏轼恰是历史上闻名的“鲍鱼控”之一。他对鲍鱼之爱，清亮到能特意为其赋长诗《鳆鱼行》（鲍鱼又称“鳆鱼”），极言鲍鱼之好意思，令其他八珍玉食水火封锁。

　　如今，跟着着手和制作工艺的丰富，鲍鱼这一珍品也走进了更多家庭的餐桌。在家何如泡发靓鲍鱼，何如烹制出更多鲍鱼好意思食？本期，记者为全球带来了好意思食家们的隐秘。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通信员 黄智俞（除签字外）

　　溏心鲍鱼 最是出奇

　　“小或如钱大如掌，半蚌应月形偏颇，壳含九孔或名螺”。古东说念主片言一字间，便令鲍鱼样式跃于纸上。在水产界，鲍鱼是出了名的“抉剔”，对环境和饵料条款很高。它的滋长速率慢，每年只可长1-2cm。

　　鲍鱼有鲜鲍和干鲍之分，二者价钱出入较大。一只鲜鲍，当它作念成干鲍时，分量会缩水至正本的十分之一，好比从一颗西瓜变成一颗橙子。因此惟一充足大的鲍鱼智力作念成干鲍，老本可念念而知。加上烦琐的晒制工艺，静置发酵时的保藏老本，是以干鲍的原材料价钱相对崇高，位居“鲍参翅肚”海味之首。

　　而“溏心鲍”则是宏构中的宏构。溏心，是指干鲍中心部分呈现出软软黏黏的半液体气象。切一小块溏心鲍放进嘴里，口感柔嫩有韧度，溏心部分触感似软糖，咀嚼时有若干粘牙，随之而来的是浓郁鲜甜的鲍鱼香气。张大千神色的“吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，彻亮凝脂，色同琥珀”，即是“溏心鲍鱼”的最高田地。

　　西关好意思食家冼悦华往常每逢春节前夜就会在家自愿鲍鱼，有不少邻里街坊和九故十亲更信任地将自家的干鲍寄予他发制。据他数十年的缓助，起码要6头以上的鲍鱼才可能是信得过的溏心鲍。为什么能呈现出溏心成果？“是因为大鲍鱼在晒制时无法达到全干成果，惟一30%是干的。每一次翻晒，遥远无法晒到鲍鱼心，其心经过发酵，最终造成了如同皮蛋黄一般的胶质中枢。小鲍鱼悉数作念不了溏心，因为一晒就通盘都干了。”

　　干鲍发制 大有知识

　　烹煮干鲍是一门至极烦琐的知识。一只干鲍，从厨房到餐桌，不仅仅煮熟那么通俗。

　　从事粤菜行当30余年的甘师父说，干鲍在烹煮前得先用水泡发。每种鲍鱼的发头(即“浸泡率”)都不通常，一只8头的干鲍需要净水浸泡2-3天，一天得更换净水2-3次，个别年限长的以致要用活水浸泡。个头越大，年限越长，需要浸泡的技巧越长。如若浸泡技巧太短，鲍鱼莫得充足吸水，会像石头一般将强；浸泡技巧太长，鲍鱼吸水过多，裙边容易铩羽，纵情鲍身完整。是以浸泡技巧需要有缓助的师父来把控。

　　烹制干鲍颇为负责，甘师父说，需要用老母鸡、猪腩肉、金华火腿、珧柱、虾米等食材慢火焖煮2-5天。跟着技巧的推移，干鲍会徐徐变软。终末，用蚝油和冰糖收汁，造成咱们常说的“鲍汁”。

　　于今，甘师父都执意地以为，焖煮鲍鱼要用瓦煲。“不锈钢煲配不上干鲍，干鲍一定要用瓦煲专有的保存热力特征，徐徐把干鲍焗软。关联词，并非焖得越久越好。技巧不够和偏激都会对干鲍有质的影响。”他说，干鲍从泡发到制品可上餐桌，前后至少要7天。

　　冼悦华还铭记，20世纪70年代时，雪柜还未普及，煨好的鲍鱼需要保存，就领受油封的方法。先是加鲍汁煮、生油滚后静置，冷却以后，油水会徐徐分离浮起于名义，此时，不得再搅动了，防护空气干涉后产生氧化。这每每用陶瓷容器来装，抛弃于常温阴冷之地，冬天简约能保存一个月，夏天也能放上10多天。

　　发制好的鲍鱼在煨煮历程中，会有不同进度的“回缩”。冼悦华说，不同品性的鲍鱼所靠近的“回缩”情况不同。吉品鲍鱼发制后能比干货时放大60%～70%，即便煨煮也不会缩水过多，一只可达到正本干货气象的1只半大小；而粗鄙的鲍鱼发制后不错放大50%，一加热就容易平缓，最终比正本干货气象出入无几。

　　鲍汁精华 大有效途

　　干鲍煨制后，服法每每节约，以凸起干鲍的地位和风范。冬菇、鹅掌、花胶、海参、鸡、芦笋等齐是它的“伴侣”。也有更为丰盛的品尝法：鲍鱼焖鸡、鲍鱼炖响锣、蚝油鲍脯……还有赫赫闻名的红烧鲍片，好意思食家“特级校对”曾给出烹煮蹊径：一件肥猪肉、净水和鲍鱼同置瓦煲内，煲至鲍鱼松软不韧，再以鲍鱼原汁“推芡”。

　　浓缩鲍鱼鲜味的鲍汁是厨师手中的“神兵利器”，能为鲜好意思食材开放一个味觉新天下。西华路上的阿甘鲍汁特意店是市面上为数未几敢用干鲍算作鲍汁原材料的餐厅。据甘师父先容，鲍汁是用60只泡发好的干鲍，加入老鸡、瑶柱、虾米、腩排、猪皮、金华火腿在瓦煲中慢煨三天以上，让干鲍完全经受食材的精华，高汤浓郁芬芳，终末造成鲍汁。如斯而成的鲍汁，有着油腻的鲜甜味，眉目彰着。

　　鲍汁可大有效途，捞饭、捞面都是极好的，咱们每年春节吃的传统盆菜，也恰是用鲍汁来焖制。鲍汁猪手、鲍汁猪肠和鲍汁掌亦是甘师父的拿手佳肴。其鲍汁焖猪手每一块都筋肉完整，酥软入味，胶质锁其中，一咬即断，绝不汉典；鲍汁猪肠更是店内最受接待家具，逐日14时前基本售罄。师父说，“一定要用极新猪肠，冷冻的免洗猪肠都是偷懒的借口”。他们每天差别从几家肉档“搜刮”数十副极新猪肠，逐条手工翻转，清算通盘杂质，同期保留一部分的猪肠油脂。恰是这个猪肠油脂，令猪肠有趣者余味无穷。油脂太多会过分肥腻，太少甘香尽失。油脂含量要掌抓得恰到克己。再用鲍汁和瓦煲焖制，尽得门客欢心。

　　罐装鲍鱼 便利味好意思

　　一线城市之东说念主责任冗忙，加上发鲍鱼工序过于零散，鲜有东说念主能在家发制鲍鱼，针对家庭亏空场景的罐装鲍鱼应时而生。切勿见“罐装”二字就嗤之以鼻，当代工艺的绝妙，能让鲍鱼的风范竣工保存，让重荷的都市中东说念主念念要品尝的愿望，举手之劳便能扫尾。蔡澜曾在书中称“吃鲍鱼，我最心爱吃罐头的，又软又香。”

　　“罐装鲍鱼之是以能‘又软又香’，一方面因为120℃的高温杀菌，让鲍鱼更为软糯。罐装保存文爱 剧情，近似于旧时的油封法。鲍鱼一直浸润在鲍汁中，技巧略略久一些反而风范更佳，滋味渗透更透顶。当今有些鲍鱼发制后冷藏保存在雪柜，就少了这沿途风范。”家餐食社首创东说念主辉哥告诉记者。他主营罐装鲍鱼有些年份了。辉哥说，比年来广州东说念主对罐头鲍鱼的接受度大为提高。购买罐头鲍鱼的群体以80后、90后居多，好多东说念主一买即是数十盒，常温保存着。在节沐日历间，销量更是比普通提高30%。